なおんちの食卓・料理編 -1-
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豆腐と季節野菜の炒め物をチャンプルーと呼び、沖縄料理と言えば、一番知られているであろうこの料理！ 我が家では、作曲作詞おばーで歌もあったりする(絵参照)ゴーヤーの炒め物です。 ゴーヤー(ニガウリ)のあの苦みは、うちなーんちゅ(沖縄の人)の私でも好んで食べたくないものの１つでしたが、入院したら食べるようになってましたね（笑） 今では全国区の料理番組でも取り上げられる程だし、こっちのほっかほっか亭の季節限定にもなってますね。（ちなみに、卵とじポーク付きで￥450） そのいうのを見てると「ゴーヤーチャンプルーといえば、卵でとじるというのがメジャーなのだろうか」と思う私。 なぜかと言えば、うちで普通「ゴーヤーチャンプルーを作れ」といえば味噌炒めを指します。お味は卵使用に比較して、苦みが楽しめるアダルティーなお味です(^^;) ・・・だから、お子様な私はあまし好きでなかったのか！(笑) ちなみに、豆腐、ゴーヤーの順に炒めて(少し水を入れて蓋をして蒸す)、火が通った頃にちょいと味噌を入れるだけ。 卵を使うと、ゴーヤーの苦みがうすれて食べやすくなることや栄養バランスの点からだろうと察しがつくのですが・・・。「うちは味噌のやつなのよ〜」と言いたくなります。 あ、でもこないだ、KiroroMLのオフミでとある方も「味噌炒めもいいよね〜」という話になりました。ちょっと嬉し。(^-^) ＃そのお店のゴーヤーチャンプルーは、ポークと卵と豆腐が 入ってて、ごま油で炒めてあったようで、香りが良かった。 まあでも、こういう風にアレンジされてるのが家庭料理なのかな。 ・・・皆さんはどんなゴーヤーチャンプルーが好きですか？ |
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[なおんちのコツ] ○苦み抜きには、切ってから塩でもみ、洗う。 ○苦みが苦手な人は、食材にツナやポーク、卵を使う。 ○油で軽く炒めた後、少量の水を加えて蓋をしてむらすと 柔らかくなってよい。 | ||
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これは、豚三枚肉を塩でつけたというもの。40円/100g 程の三枚肉バーゲンの時に山ほど買ってきて、おばーが作ります。親戚とかに大好評で、私が我が家の輸出品の中で一番だと胸をはって言えるものです。 近所では（要注文で）売ってもいるので、沖縄でポピュラーな料理と思っていたけれど、地域によって知らない所もあるらしい。 首里の親戚やある友人は知らなかった。妹によると、スーチカーは田舎の料理とか。ということは、なおんちは田舎ーな訳ね〜？ さて、なおんちでのイカすスーチカーの食べ方 １：泡盛のおつまみ 薄ーく切ってからフライパンで油もしかずに両面をきつね色 にまで焼く。それを食べる時に酢（ミツカン酢（穀物酢）で なく、酸度15％以上の合成酢を使用）にちょっと「いの一 番」をとかしたものにつけて食べる！ ＃これが酒飲みにはたまらんらしい、ぞ ２：ソーメンイリチャー ソーミンプットゥルーという話もあるけど・・・。 沸騰した湯に、薄く切ったスーチカーを入れて、少々ゆでる。 それから、ソーメンを入れてしばらく一緒にゆでる。 ソーメンがゆであがったら、ゆで汁をほんの少し残してすて る。麺がくっつかないように少し油を入れ、全体に行きわた るようにまぜて、少し「いの一番」を入れて出来上がり！ ＃スーチカーの塩味が程良く効いていいです ・・・とまあ、見てると２なんて簡単なんだけど、これが上手い具合に作れてない気が！（涙） ソーメン好きな親戚のおじさんが週に一度は我が家に遠征してくるので、そのたび作るのだが。 簡単な物程、難しいらしく、ゆで汁の残し具合がカギのよう。 私がスーチカー共々、それらの料理を習得できる日はいつ来るのでしょうかね〜？ それまで、おばーも塩漬けにしておこうか!(笑) ＃実際、みんなで「塩漬けにして生かせ」と笑っていってる | 
写真上：塩漬けした状態 写真中：保存の状態 写真下：ソーメンイリチャー |
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[なおんちのコツ] ○スーチカーの作り方 三枚肉は皮の毛をあらかじめ焼いておく。 三枚肉に掌の幅くらいを目安に切り込みを入れ(写真参照) 塩(シママース)を皮にはよくすりこみ、側面はつける程度。 タッパーなどの入れ物に入れ、冷蔵庫等に入れて保存 1日程すると汁が出てくるので、それを捨てる。 漬けて1週間程したら食べられる。 ○食べる前に・・・ たっぷりのお湯で、裏表ひっくり返しながら２時間程煮る。 そして、お箸をさして中まで煮えていれば取り出す。 その後の保存は、冷蔵庫・冷凍庫でもOK！ |
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こーれは沖縄料理ではないだろうけど・・・。皆さんは味噌が麹（こうじ）したことあります？ うちではあります(^^;) 最近も味噌の上の縁にありました・・・。まあ、使い方が悪いからそうなったんでしょうけど。いやーっと思う方もいるかと思いますが、私は不思議と気になりません。 ＃そういう環境に慣れたのね、と言われればそれまですが。 味噌も元は、麹じゃないかーと思ってるからでしょうか。 麹したらおばーは、塩をふってその中に麹部分をこねこねします。最初はびっくりしましたが、味噌は麹しても使える！ということを知り・・・。味噌ってすごい！と思ってるなおんです。 でもやっぱ、麹する前に使い切ろう（苦笑） ちなみに今？のうちの味噌は、あまりご飯から作った自家製の味噌（黒味噌のようです）と農協で作られている白味噌や久米島味噌とまぜた、あわせ味噌です。味噌も数年ごとにしか作らないので、今度作ったら作り方を覚えないといけないと思っています。 ・・・しかし、自分が作る発酵食品ってちょっと不安（笑） というのはおいといて。味噌で作る、油味噌(アンダンスー)をご紹介。 材料は、豚三枚肉か赤肉と味噌(うちは合わせ味噌)。 あらかじめ煮ておいた肉をサイコロ状に切って、少し薄めの砂糖醤油＋酒を入れた汁で煮付けます。肉の中まで味がしみてる(食べて味が濃ゆずぎないくらい)・汁がなくなってる状態になったら、味噌を入れます。そして、好みの甘さの分の砂糖を入れ、かき混ぜながら5･6分…焦げ付かない程度炒めて出来上がりです。 味噌の量は家庭によって違ってて、肉の合間に味噌という肉たっぷりの所もあれば、味噌の中に肉という所もあります。ちなみにうちは、味噌がちょっと多めです。それに、売られているものには落花生(ピーナツ入り)も見たことがあります。 これがあれば、ご飯がすすむことうけあいです！ あと、その油味噌を使って、ナス味噌炒めを作っても美味しいようです(彼が試した(^^;))。 いろんな油味噌を食べて、研究するのもいいんではないでしょうか。私、研究中(というなの自己弁護(笑))。 | 
油味噌 |
